Jozefina Birindžić spravlja za vas: Sogan dolma i tulumbe

Danas je Kurban bajram

Bajram barićula svima koji danas slave taj veliki vjerski praznik islamske vjere. Već sam pisala koliko je bogata trpeza kod mojih prijatelja za ove praznike, a ove godine ću to propustiti jer smo tada na moru. Na žalost, ne može se sve od jednom, samo znam da propuštamo pravu gozbu. Onaj dio te Turske i bliskoistočne kuhinje koji je zaživio kod nas, donosi pravo bogatstvo okusa.

Kod nas je nekako predodžba o Turskoj kuhinji povezana s burekom, ćevapima, kebabom, hurmašicama i baklavom, pa mislimo da je teška. Sve to stoji , ali oni koji su išli u Tursku, posvjedočit će da ni ta jela nisu teška kao kod nas, a da ne govorimo da je to i mediteranska kuhinja, u kojoj se jede jako puno povrća i kuhanih čorbi.

Njihova kuhinja je spoj kuhinja i utjecaja sa svih strana svijeta. Kroz stoljeća su bili osvajači i sa tih pohoda su donijeli začine i sve što im se sviđalo. Zato kombiniraju mnoge začine koje vežemo za daleko istočnu kuhinju, kao i one sjeverne Afrike, Talijanske ili španjolske. U turskoj kuhinji naveliko se koristi povrće, rajčice, patlidžani, krastavci, luk, paprike i krumpir, pa ne čudi što se u Turskoj pojede najviše povrća po stanovniku u Europi. Među omiljenim sastojcima su i različite žitarice i grahorice, pšenica, ječam, kukuruz, bulgur, riža, leća, grah, slanutak te meso, janjetina, ovčetina, junetina, perad, ribe i plodovi mora i mliječni proizvodi, sir i posebno jogurt. Uz različito voće posebno lubenice, dinje, grožđe, naranče i banane koje se jede svježe, ukuhano ili sušeno, u upotrebi je i mnoštvo začinskog bilja i začina, među kojima dominiraju češnjak, ljute papričice, peršin, timijan, kopar, metvica, kumin, anis, cimet, šafran i kurkuma. Kao začin, kako za slana i pikantna, tako i za slatka jela, te kao glavni sastojak mnogih slastica, mnogo se koriste i orašasti plodovi, orasi, pistacije, bademi, lješnjaci, pinjoli, sušeno voće, smokve, grožđice, šljive i jabuke, te arome, limun, ružine vodice, med i slično. Osim s velikim brojem malih jela, predjela, salata, priloga, glavnih jela i slastica, turska se kuhinja može pohvaliti i regionalnom raznolikošću, kako posebnim jelima i načinima pripreme namirnica, tako i različitim, podnebljem uvjetovanim varijacijama. Za ručak se prave čorbe, od teletine s povrćem i sl., zatim pečena teletina, rolana i punjena  ili janjetina, musake, sarmice u listu od loze ili punjene tikvice, paprika i sl. ali sve malo i sitno, ćevapi i pite, bamiju i dolme i razne salate od patlidžana ili paprike i sl.

Slastice su priča za sebe! Do nedavno sam na pr. tulumbe smatrala “bez veze” slasticom, a u stvari, tako mi se svidjela da je ne smijem više ni praviti jer im ne mogu odoljeti. O ostalim slasticama poput baklave, kokos baklave, hurmašica, tufahija ili kadaifa da ne pričam!

Zato vam danas ponavljam recept za moje omiljeno jelo, sogan dolme kao i  za tulumbe, prže se u ulju, ne grijete kuću pećnicom, pa ako želite pokušati, nisu komplicirane.

Poveznice:
http://www.mojgastro.net/recepti/glavna-jela/301-sarmice-u-listu-kelja
http://www.mojgastro.net/recepti/glavna-jela/213-bureknaravno-s-mesom
http://www.mojgastro.net/recepti/deserti/273-hurmasice
http://www.mojgastro.net/recepti/deserti/560-kokos-baklava
http://www.mojgastro.net/recepti/deserti/551-kadaif-s-orasima

Sogan dolma

Poznato jelo bliskog istoka, udomaćeno i u Bosanskoj kuhinji. Jako ukusno i zanimljivo, samo morate imati malo strpljenja s pripremom.

SASTOJCI:

1 kg sitnijeg crvenog luka ( još najljepše izgleda onaj koji je kao pljosnat, šiti nego viši )

500 g mljevene junetine ( možete i miješano meso, ali originalno je bez svinjetine)

100-150 g riže okruglog zrna, a količina po želji, ako volite da se više rasipa ili da jedete manje mesa…

1 glavica luka

žlica crvene mljevene paprike + još malo

2 žlice začina za juhe

1 rajčica

3 dl umaka od rajčice

50 g masla ( može biljna mrs ili maslac )

papar

150 g masnijeg kiselog vrhnja

PRIPREMA:

Luk očistite od vanjskih ljuski, odrežete krajeve pa kuhate u slanoj, ključaloj vodi 5-6 min, obično probam sa žlicom i viljuškom, treba biti dosta čvrst luk, ali kada stavite jedan u žlicu, pa viljuškom malo stisnete, morate imati osjećaj da su razdvojeni listovi. Nikako ne prekuhati, ali kada je pretvrd, onda je posao teži. Zato probajte par puta. Meni je ovako i prvi puta uspjelo. Ohladite pod mlazom hladne vode, pa skinite vanjske ljuske i jedan sloj luka, ostale malo zarežite s vrha i nježno tiskajte od korijena da se svi slojevi razdvoje. Neki će i puknuti, nije to strašno i njih se može puniti, jer se slažu gusto jedna do druge. Punite do najmanje, te će vam biti najslađe.

Za punjenje sitno isjeckajte luk, naribajte oguljenu rajčicu ( obično imam zamrznutih i one su najpraktičnije, možete uzeti i dva pelata i sitno nasjeckati ), dodajte meso, rižu, mal crvene paprike, začin, papar pa sve dobro promiješajte i lagano punite luk. U zemljanoj ili vatrostalnoj posudi istopite masnoću i pospite sa crvenom paprikom. Svaku lukovicu umočite s gornje stane u tu masnoću pa okrenite i slažite gusto, a one najtanje u praznine. Kada ste sve poslagali, prelijte sokom rajčice i vodom da ih pokrije, ali onako, knap. Mogu se kuhati na vatri, onda u srednje dubokoj adekvatnoj zdjeli, ja ih pečem u pećnici na 220°c oko 1 h, s tom da pred kraj pospem s kiselim vrhnjem i pečem još 5-10 min. Ostavite da odstoje 10-tak min, pa u slast!

Tulumbe

Poznata bosanska slastica koja me nije baš privlačila, dok je nisam probala. Meni se sviđa, a svidjet će se i svima koji vole kolače sa zaljevom i koji su slatki.

SASTOJCI:

300 ml mlijeka

300 ml vode

350 oštrog brašna

4 jaja

malo praška za pecivo

za preljev ( agdu ):

1 l vode

1 kg šećera

1 limun

oko 300 ml ulja za prženje

PRIPREMA:

U veću zdjelu uspite mlijeko i vodu i malo posolite. Stavite da kuha. Odvojeno promiješajte brašno s praškom za pecivo. U ključaku tekućinu dodajte brašno miješajući, pa na vatri miješajte kuhačom dok ne dobijete kuglu koja se odvaja od zdjele i ostavlja tanki sloj po njoj ( kao za princes krofne ). Ostavite da se malo ohladi pa umiješajte jedno po jedno jaje dok se ne sjedini s masom. Kada je smjesa glatka, stavite ju u špricu sa zvjezdolikim otvorom i špricajte na već zagrijano, vrelo ulje u dužini 4-5 cm. Pržite ih par minuta dok ne dobiju lijepu rumenu boju sa svih strana. Vadite ih na dublji lim za pečenje ili posudu. Kada se tulumbe ohlade, kuhajte agdu. Vodu, šećer i kriškice limuna kojem ste ugubo nožem skinuli većinu kore, oko deset minuta da dobijete lijep sirup. Prelijte hladne tulumbe vrućim sirupom, pa kada lijepo upiju, na sobnoj temperaturi i ohlade se, služite. Ako volite orahe, možete ih pržiti na suhoj tavici i dodati agdi. Vadite uh uz tulumbe. Ostatak držite u hladnoj pećnici, ili od drugog dana u hladnjaku. Ako im je gornji dio “u zraku”, povremeno ih okrećite, da se ne sasuše. Mada ne znam da se kome desilo!

6 comments

Skip to comment form

  1. Turska kuhinja je poznata u svijetu. Obožavam sve vrste dolmi.

    Zna li netko poznate domaće specijalitete njemačke, švedske, nizozemske ili engleske kuhinje ?

  2. Pridružujem se od srca Jozefininoj čestitici.

  3. Neumorna Jozefina. Vrlo odgovorna i vješta osoba. Sretno, ma gdje bila glavna kuharice ovog portala, a, bogami, i u Brodu.

  4. Sve religije su iste, nametanje “supervizora” u tuđe živote i kontrola, podcjenjivaje sposobnosti ljudskog bića da samostalno razmišlja i odlučuje nego religijska institucija to čini za njega naplaćujući se na lakovjernosti ovci koje moraju biti i jesu dio stada, bitno je stado, bitno je da se ponaša i reagira jednako, bitno je da sluša i bitno je da daje meso i mlijeko. Svaki slobodan i moralan um osjeća odvratnost prema kontroli, posebice kontroli goreg od sebe. Prosvjetiteljstvom i obrazovanjem protiv dogmi i religijskih diktata.

    DOGMA se ogleda u tome što vjernik odnosno sljedbenik ne smije dovesti u pitanje religijske postulate. Aksiom je potpuno očita, bjelodana istina, dok to postulati nisu. Kao što je rekao genijalno onaj pop. ne dajte da vam djecu obrazuju obrazovne institucije, nego ćemo im mi to raditi, e to se zove religijsko pranje mozga na 90 °C s izbjeljivačem.

  5. Na danasnji dan odlican izbor, ali ja jos uvijek preferiram cevape, burek i musaku.
    Naravno , cestitke svima koji danas slave Bajram.

  6. Predlažem da Jozefina najesen počne odavati trikove iz svoje kuhinje. Kako ona nešto čini da bude mekše, ukusnije, drukčije.. Kakao pirja, podlijeva, kako upravlja pećnicom, kako smanjuje sol, kad zlijeva pivom meso itd itd… Mala škola kuhanja,

Odgovori