Gluten

Vrijeme je krafni, najslađe zimsko doba kada ne razmišljamo ni o kalorijama ni o sastavu dizanog tijesta koje tako volimo. No, sve je više onih koji ne smiju konzumirati gluten, srećom, nemaju svi celijakiju već je uglavnom u pitanju intolerancija na gluten. A što je gluten u stvari, ajmo malo ponoviti.

U prijevodu s latinskog gluten je ljepilo. Doslovno. Gluten postoji u više vrsta žitarica, ali najpoznatije je i najproblematičnije, unos u bijelom brašnu raznih pekarskih proizvoda. Kako se može naći i u tragovima kod proizvodnje jako puno proizvoda koji nam ne bi kao kontaminirani pali na pamet, oni koji imaju problem sa glutenom moraju jako paziti. Nalazi se i u puno aditiva koji se dodaju raznim namirnicama, čokoladi na pr.

Gluten nije topljiv u vodi, pa se kod spoja vode i brašna veže i stvara mrežu koja stvara prostor sa zrakom. Ako se doda kvasac, stvaraju se molekule ugljikovog dioksida koji rade ono specifično dizanje tijesta. Poznato je da Talijani na pr., koriste brašna sa povećanim udijelom glutena za pizze ili foccaciu, jer je tu bitna struktura tijesta. Kako gluten nije topljiv u vodi on se koristi u proizvodnji seitana tako da se ispere sav škrob iz brašna i ostane samo gluten. On je poput žvakaće gume po izgledu, no obrađen dobije čvrstoću i izgled sličan siru škripavcu ali seitan je jako bitan kod vegana u prehrani. Kombinaciju elastičnosti i čvrstoće koje gluten pravi još nije moguće zamijeniti u pekarskoj industriji.

Kažu da se intolerancija pojavila sve većim unosom pekarskih proizvoda, u Aziji smanjivanjem potrošnje riže, kao i u Africi. Ni jedan kutak svijeta nije bez tih problema, a vi budite sretni ako smijete jesti gluten i uživati u krafnama na primjer.

Kruh od heljdinog brašna

 

SASTOJCI:

300 g heljdinog brašna
150 g pirovog brašna ( ima nešto glutena zbog prerade u pogonima koji prerađuju i pšenicu)
sol
šećer
7 g suhog kvasva
0,5 dl ulja
1 žlica meda
2 dl mineralne vode
sjemenke

PRIPREMA:

Pomiješajte heljdino brašno i pirovo. Ako nemate pirovo, može i bijelo. Soli i malo šećera i jedna vrećica suhog kvasca. Dodajte ulje, žlicu meda i mineralne vode. Sjemenke po želji. amijesite mekano, ali kompaktno tijesto. Malo se lijepi za ruke, ali na radnoj površini, na brašnu, napravite veknicu, valjak. Odmah stavite u duguljasti kalup koji ste namazali maslacem ili sl. Neka naraste. Premažite vodom i pospite lanenim sjemenkama. Pecite na 180C oko 45 min. Probajte čačkalicom malo ranije

Krafne

Ove sadrže gluten, ako želite da vam budu najbolje, kupite brašno 00 ili manitobu. Pa čak i ono na kojem piše 'dizana tijesta', dat će bolje rezultate.

SASTOJCI:

500 g brašna
300-350 mj mlakog mlijeka
80 g maslaca
2 žumanjka
Korica limuna
Vanil secer
80-100 g šećera
Malo alkohola, rakija, rum da ne upijaju masnoću.
Na vrh noža soli

PRIPREMA:

Prvo pomiješajte brašno, kvasac i šećer. Ulijte mlako mlijeko pa na nižoj brzini to povežite oko2-3 min. Dodajte žumanjke, koricu limuna, pa maslac mutite još 4-5 min.
Na koncu soli, vrlo malo, još par minuta mutite, da se ovako kao u videu polako lijepi i postane elastično. Špatulom napravite kuglu, pokrijte najlonom ili poklopcem i ostavite da udvostruči volumen. Pospite s malo brašna pa kratko premijesite u kuglu. Od tijesta kidajte, režite, komade 50 - 60 g, napravite kuglice i stavite svaku na mali papirić papira za pečenje. Pokrijte i neka dobro narastu.
U vrućem ulju ***ovo vam neće nitko reći!*** pecite na strani s papirićem, samo ih spustite lagano u ulje, kada se zapeku malo, papir se odvoji, a one bolje rastu! Ako malo mrdate posudu lijevo desno, rastu još više! Na ubrus i uopće nisu masne!
Ostalo znate
P. S. Čačkalice u ulju su zato da ulje ne gori. Stari trik kad se ulje čuvalo, ali i sada nije loše, ako pržite veću količinu nečega.